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  • 好品山東丨山東小鄉村里的“神秘”美食:傳承百余年 如今“火”到全國

    大眾網·海報新聞記者 陳洋洋 報道

    “大隱隱于市,高手在民間?!痹跒H坊安丘市的一個小鄉村大路村,流傳著幾道曾經對外界來說神秘的宮廷美食“宮廷四大件”——芙蓉雞、四喜丸、憨肉和溜丸子。

    這宮廷美食為何“流落”民間?當地的鄉親們又是如何一代代將它們傳承下來,如今又“火”到全國?大眾網·海報新聞記者走近宮廷四大件,講述傳統美食從藏身于小鄉村到走向全國背后的故事。

    濰坊安丘大路村的“宮廷四大件”

    藏在小鄉村的“宮廷美食”

    “人間煙火氣,最撫凡人心?!泵慨敶汗澟R近時,凌河街道大路村的村民們就開始忙活了,裊裊炊煙中,飄蕩起當地美食特有的香味。

    百余年來,在當地村民的新年餐桌上,永遠少不了這幾道美食——芙蓉雞、四喜丸、憨肉和溜丸子?!跋?、脆、彈、味、美……這是四大件的整體特點,香為濃香,脆為勁道,彈為糯軟,味為純正,美為有型?!睋舐反迕窠榻B,在這個小鄉村,很多人家會做這幾道菜。

    “這幾道菜來歷可不一般,老一輩說是當年從宮廷里流傳出來的?!睆拇舐反寮蕹鋈サ拈|女李培蓮對這幾道菜充滿了感情,她常跟自己孩子們講起這幾道菜,言語間頗為自豪。今年春節,她家的飯桌上就有這樣一道宮廷菜。

    宮廷四大件是如何流傳到民間的呢?當年考大學走出大路村、供職于媒體多年的李秀珍,近幾年正在挖掘故鄉的文化傳承,她曾仔細尋訪并寫文章記錄過背后的故事。

    李秀珍介紹,因為年代并不遙遠,四大件傳承的脈絡追溯起來清晰有據。民間有史可查的是,皇宮御廚張氏晚年告老還鄉,回到了老家青州,經皇帝特許,帶宮內廚藝回家養家糊口,后傳給其子張福元。張福元先在青州府做廚師,后輾轉至現在安丘縣凌河鎮凌河村定居。凌河村有孫家,與諸城劉墉家族世代聯姻,在凌河有南宅和北宅兩處大庭院?!澳险睂O家聘請張福元在其莊園主廚。

    為何說這幾道菜“神秘”呢?據李秀珍考證,四喜丸子、芙蓉雞、憨肉、溜丸子等宮廷菜,因用料講究,用工復雜,平時很少做,只有在南宅婚慶等大型場合才有烹飪制作,以招待貴客。當時見之者甚少,品嘗者無不稱贊。隨后,張福元將四大件烹飪技藝傳授給了他的兒子張克順,張克順又教會其子張啟發和同在南宅打長工的大路人孫伯誠。就這樣一代代薪火相傳,直至今日成為一方美食。另一種說法是,凌河南宅孫家與諸城劉墉家族世代聯姻,自清朝一輩稱劉墉父親為“表弟劉統勛”,已經聯姻了好多代。據說,劉墉家族的人來走姥姥家,都自帶廚師,劉統勛劉墉都是清朝宮廷高官,留在諸城的家人自然也得到宮廷的一些富貴享受,因此家廚會做一些宮廷菜品。每當諸城親戚來走姥娘家,自帶的廚師便把宮廷菜帶到了孫家,在南宅做長工負責灶前燒火的孫伯誠耳濡目染,一點點學會了四喜丸子芙蓉雞等宮廷菜的做法。

    一道宮廷菜要費“千萬刀”細工夫

    “宮廷四大件的制作過程復雜而精細,食材要處理精細,烹制也需要火候,心浮氣躁的人難以掌握?!贝舐反迕駨垏稍诖謇锝洜I一家小飯館,也是如今村里會做正宗“宮廷四大件”的代表人物之一。

    他介紹,要做好一道菜,有時候要費千萬刀的細工夫,這考驗水平,也考驗耐心。

    “四大件中當以芙蓉雞為代表,芙蓉雞,顧名思義,其形狀如芙蓉,特別像一朵盛開的白蓮花。也有人說像白玉一樣?!睆垏烧f,該菜外形和食材最為講究,最好挑生長期長的土雞,用料嚴格,最好是雞胸脯肉,然后經一系列復雜流程制作而成。

    大路宮廷四大件之一的“芙蓉雞”

    大路宮廷四大件之一的“憨肉”

    一年又一年,對于宮廷四大件的制作場面,大路村很多人印象深刻。尤其婚宴和春節,眾人一起趕制宮廷四大件的場景,熱熱鬧鬧令人難忘。

    “我們結婚時,七八十桌的婚宴持續忙了八九天,當時也是孫伯誠大爺親自主廚,坐鎮指揮?!崩钚阏浠貞浾f。她在記錄“宮廷四大件”的文章中提及的一段故事令人印象深刻。當時好幾個婦女在天井里剁肉,剁得腰酸背痛手腳麻,皺著眉頭問像領導一樣背著手巡視的孫伯誠老人:“大爺,行了吧?”大爺上前一看,拿過刀,在肉上一抿,說:“還不行!”就三個字,干脆利索,根本容不得你求情討巧。于是,只得硬著頭皮繼續剁。做憨肉的肉最細,用刀一抿,看上去像面團一樣光滑才行,不能有一點渣。真是千刀萬刀的工夫!

    “芙蓉雞”有了傳承人

    四大件“火”到全國

    “宮廷四大件是幾代人傳下來的,在我們心中,我們村的人都應該是這傳統美食的傳承人,把美食傳下去?!闭勂饘m廷四大件的傳承,張國成感慨說。

    “如今,宮廷四大件供不應求,賣到了全國好多地方?!睆垏烧f,隨著時代發展,大路的“宮廷四大件”已經從“神秘”藏身于小鄉村,如今走向天南海北,飄香四方。

    “我今年做了1000套,提前一個月準備制作,剛做好很快就賣光了?!睆垏筛锌?,沒想到今年賣得這么好,有些人想買的都搶不到貨,現在大路村有五六家做四大件,賣得都挺好,有的人還專門買了作為禮物送給北京、江蘇、上海等地的親朋好友,李秀珍就作為年貨快遞給了遠在內蒙古的親家。

    當地村民將四大件制成新春禮盒,銷往全國多地

    在張國成眼中,這不僅僅是幾道菜,是當地祖輩幾代人傳下來的傳統“文化”和記憶,也是離家在外奮斗的游子們心中難以忘記的家鄉味道。

    宮廷四大件沒有隨著時代消失,而是“火”到省內外,與當地村民幾代人接力傳承分不開。

    大路村還曾出了一位和“宮廷四大件”有關的非物質文化傳承人,他就是大路村已故民間廚師江佩勇,他正是孫伯誠的徒弟。在他生前,大路許多村民都知道,江佩勇有一個村民們看起來響當當的稱號:安丘市非物質文化遺產“芙蓉雞”制作傳承人。他曾在2014年以芙蓉雞參加了當地的廚藝大賽,并獲得了一等獎。這更增加了大路人傳承好宮廷四大件的信心。

    宮廷四大件名聲在外,同樣離不了大路這片土地深厚的人脈資源和地域優勢。李秀珍介紹,大路村上世紀90年代被評為省級文明村,村貌整齊,村容整潔,經濟蒸蒸日上,教育上成為遠近聞名的“狀元村”,村委一班人不僅團結,而且實干,捕捉一切商機引領村民致富。2000年前后,看到這幾樣宮廷菜越來越受歡迎,看到江佩勇廚藝日臻成熟,村支書李志明審時度勢,建議江佩勇把這些美食做大做強,當作產業推廣開來,走向大路以外的市場。有市場化經營,就要有規?;a,而且必須有品牌化意識。村委的支持,給了大家傳承的信心和方向。

    正如李秀珍所說,大路飲食今日之所以名聲在外,總結起來不外這幾個因素:一在經濟條件,吃得起不差錢;二在“四大件”傳自宮廷,有歷史的影子,有高貴的身份,有說頭;三在色香味形俱佳;四在大路人做事實誠,從食材到工藝,從質量到價格,不偷工不減料,貨真價實。

    “宮廷四大件,可以說已經達到了一方美食的一定境界:色香味,形意養,五味調和品人生。這種境界不能說已經達到了最高,甚至說,一切才剛剛開始。不管從生產規模,還是從品牌包裝,以至食材、品種等等,都尚需要向更高層次打造和推廣。內化于心,外化于形。名牌的打造需要一個漫長而又精心的過程?!崩钚阏浔硎?,大路人杰地靈,希望這“宮廷四大件”在一代又一代人的努力中,不斷創新,不斷提高,在時間的醞釀和考驗中成為傳承百年的“老字號”。

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